Гуцульская кухня: секреты местных жителей

Думаю, каждому ценителю Карпат приходилось пробовать традиционные блюда Гуцульщины, а тот, кто еще не попробовал, имеет возможность приготовить по нашим рецептам и рекомендациям гуцульские вкусности. Высокопитательная и вкусная кухня горцев занимает важное место у туристов, которые любят полакомиться вкусненьким. Даже в сам процесс приготовления отдельных блюд (сложный и длительный) задействуется почти каждый участник похода, и когда блюдо готово — слова излишни!

Список топ-вкусностей Гуцульщины открывает грибная зупа (суп) — распространенное простое первое блюдо жителей горных районов. Основным ингредиентом являются грибы. Лучше всего использовать молодые грибы первой категории (в случае с белыми грибами губчатый слой должен быть светлого цвета, если же цвет губчатого слоя желтый или оливково-зеленый, такие грибы не используются). Для приготовления подойдут свежие или сушеные съедобные грибы, но лучше всего использовать из двух видов: белых и лисичек. Традиционно, это блюдо готовится без картофеля. Интернет распространяет рецепт, в основе которого используется куриный бульон, но в случае истинного гуцульского блюда этой рекомендацией можно пренебречь. Настоящие гуцулы варят горную грибную зупу на чистой родниковой воде.

Существенным замечанием является тот факт, что во время приготовления грибной зупы, грибы прежде не отвариваются, а сам отвар не сливается, ведь готовится она из съедобных грибов, которые в этих манипуляциях не нуждаются. Для зупы часто используют мелкую вермишель, избегая спагетти, ракушек, сверла и другие изделия из теста, ведь в этом блюде лапша служит вспомогательным ингредиентом для гармонии вкуса.

Бануш (банош) карпатский. Бануш — легендарное традиционное блюдо Карпат, испокон веков готовилось, готовится сейчас и всегда будет визитной карточкой гор. При приготовлении этого блюда гуцульские умельцы придерживаются главного правила: «Бануш готовится в котелке на живом огне: набирается энергии огня и пропахивается дымом — это обязательное условие приготовления», — рассказывает местная жительница. Перемешивают бануш деревянной ложкой. Блюдо состоит из трех компонентов: кукурузной муки (крупа не используется), сваренной на сметане, смажки из копченого сала и полонинской брынзы. Эти компоненты во время приготовления не смешиваются друг с другом.

Важным моментом является сметана. Жители гор используют только домашнего производства, о сметане из магазина речи не может быть. Используют также овечью брынзу.

Бануш неимоверно вкусное лакомство! Подобное блюдо вряд ли вы найдете в ресторане, ведь только «дети гор» знают все секреты.

Грибная смажка с кулешой. Одной из коронных блюд Гуцульщины можно по праву назвать смажку. Такой вкус грибов как в смажке вы не найдете ни в одном блюде, которое вам приходилось пробовать. Для приготовления используют только свежие грибы, в основном — молодые белые и лисички.

Что отличает это блюдо от всех остальных? Главным принципом является то, что грибы варятся только на молоке. Во всей этой красоте сочетаются: мука, свежее молоко и сметана, лук, петрушка и укроп. Грибная смажка по консистенции соусообразная, вдали напоминающая кремовый суп-пюре.

И куда же смажка без кулеши! Кулеша готовится только в котелке, как и все первые блюда карпатского народа.

В кипящую соленую воду тонкой струйкой добавляют кукурузную муку и размешивают до загустения.

Секрет успеха не мало зависит от способа подачи смажки. Гуцулы резким движением переворачивают котелок на тарелку так, чтобы кулеша держалась вместе. В некоторых карпатских селениях кулешу разрезают веревкой.

Капуста на молоке. Широко употребляемыми в Карпатах есть блюда с использованием капусты. Вариантов много: голубцы НЕ голубцы без листа капусты, капустняки, квашеная капуста с луком, смазанная маслом — самый вкусный салат. Капуста на молоке — простое по ингредиентам и в приготовлении блюдо. Молоденькую капусту варят на молоке на протяжении получаса, шинкуют и добавляют сметану. Также в ход идут: солонина или копченое сало, лук, зелень и приправы.

Капуста на молоке лучше сочетается с горячей кулешой.

Гуцульская кухня — штука сытная. Лучше перед трапезой день не есть или несколько километров пройтись по горам. А самым вкусным блюдом будет то, которое вы приготовите сами, под чутким руководством жителя Карпат.