Євген Клопотенко: «Я постійно хочу їсти!»

Спілкувались ми з найпозитивнішим учасником “МастерШефу 5″… на складі. Творчий шумок офісу Гастромайстерні «Конфітюр», куди мене запросив Женя Клопотенко, відволікав від бесіди і ми перемістились на склад продукції. І тут у мене розбіглись очі: абрикос і ром, апельсин і лаванда, ананас і чилі, помідор і базилік – всі ці незвичні поєднання в руках Євгена і його колег народжують варення. Смачнюче, до речі! Але починати треба з початку…

WeLoveUA: Женю, як почалася Ваша спільна історія з «МастерШефом»?

Євген Клопотенко: Почалась вона ще 4 або 5 років тому, точно не пам’ятаю. Це був перший сезон шоу. Я подав анкету, зробив супер-страву – «рознюхав», чому вінігрет називають вінігретом, його історію. Раніше це був норвежський салат, до нього додали соус, який власне і зветься вінегретом – і вийшла така дешева пропозиція для радянського народу. Я над ним попрацював, замість оселедця – червона риба, сочевицю додав замість квасолі. Заморочився з ним, подавав на шпашках, з соусом. А там люди поприходили з тазиками салатів з майонезами-кетчупами. Ну думаю все, фууух, в мене хороші шанси. А мені кажуть – хлопчику, ти не проходиш. 4 роки я «МастерШеф» не дивився, такий ображений на них був! Я тут прийшов, бо хочу готувати, а ви…! А потім звідти до мене вже в «Конфітюр» подзвонили і запитали: «Женя, а в тебе є хтось знайомий, хто хоче в шоу взяти участь?» Кілька моїх кухарів хотіли спробувати, ми їх записали. А потім, коли прийшов «день Х» – їм не вийшло. Ну, думаю, не підводити ж людей, сходжу сам. От так і сходив.

О, тепер все зрозуміло!

Так, я взяв шматочок сиру, своє варення, гарну тарілочку, все за дві секунди гарненько поклав, кажу: «Оп, дивіться, що я приготував!»т Всі мої кажуть: «Женя, ну що це таке, що за…»т А я просто змінив стратегію. Минулого разу заморочувався, а цього – ні.

Цікаво ж як вийшло! А як думаєш, за якими критеріями відбирали, і чому вийшла така оказія?

Ну розумієш, раніше я був не кучерявий, і не бородатий і боявся говорити на камеру. А потім почав займатись варенням, до камер трохи звик, і, напевно, вони це помітили. Так і пройшов кастинг, потім ще один – в сотню. Там я теж готував прості страви. Люди «парились» – рулетики, супи. Не заморочуватись – це класна ідея.

На одному з відборів судді мене тримали дуже довго – Ектор питав про технологію приготування, чому я саме так поєднав продукти.

Тоді був конфітюр з ананаса і чилі. І я пояснив – що по-іншому варення з ананаса зварити не можна – в ньому є речовина, яка руйнує пектин. А без пектину варення не вийде. А в чилі є речовина, що знищує те, що руйнує пектин. Тому єдине можливе варення з ананаса – це з перцем чилі!  Ектор був в шоці. З Миколою поговорили про рентабельність бізнесу, а з Тетяною – на загальні соціальні теми. Ну і я їм сподобався, напевно, в мені вони побачили симбіоз хорошого настрою і вміння готувати.

Тобто Женя Варення з’явився десь між першим і п’ятим «МастерШефом»?

Саме так, варенням я займаюсь 4 роки. Свою справу я відкрив десь через 3 місяці після невдалого кастингу.

І як ти починав? Чому саме варення?

Ну, спочатку мене звільнили з ресторану, де я працював. Без досвіду роботи на своїх помилках ми намагались з совка зробити щось круте. Потім на базі того ресторану відкрили доставку тайської їжі.

Я не спав, не їв, заганяв себе, так же не можна. І потім я звільнився (ну добре, насправді мене звільнили, тиждень поспав і почав думати, чим мені займатись далі).

Потім мені зателефонував один знайомий і запропонував почати разом якусь справу. Ми задумались, що можемо робити. Хотіли відкрити кондитерський цех, але торти – це так складно. А потім, придумали зробити доставку солодких подарунків. Щоб от людина відкрила баночку варення, з’їла ложку, їй стало солодко і вона саме в цей момент згадала про тебе. І ми вирішили, що варення – це непогана ідея. Років два все це розвивалось, ми експериментували, варили варення вдома на кухні, клеїли наклеєчки на баночки.

Тобто фактично все починалось з твоєї власної кухні?

Не фактично, а так воно й було! Варили, клеїли, в’язали стрічечки. Це була тяжка праця, але вона дала свої плоди.

А скільки зараз людей роблять «Конфітюр»?

Зараз у нас в команді працює 20.

Нічого собі! І де можна скуштувати вашого варення?

Нас можна купити тепер десь у 140 магазинах по всій Україні: і в «Сільпо», і в «Гуд Вайн», «Вайн Хаус». Так, ми не продаємось в кожному «Новусі» та «Ашані». Але люди ще не готові платити за баночку варення по 50 гривень. Типу, навіщо його купляти, якщо можна зварити самому. А це все насправді ціла наука. Ми створюємо культуру харчування. В наших людей вона не на високому рівні, але ми по-тихеньку стукаємо, стукаємо у їхні двері. От ми варимо цибулеве варення. Одні кажуть – фу, як можна, це ж зажарка до сала якась. Ну добре.

З 10 людей 2-3 розуміють, що це гастрономія, їсти його треба з якоюсь нарізкою. Вони їдять і думають «о, Боже, це найкраще, що було зі мною в житті». І це вже класно.

Дивлюсь на всі ці баночки – у вас тут на будь-який смак. Навіть варення з шишок є. І тут одразу згадується мультик «Маша і Ведмідь».

Ну взагалі варення з шишок дуже популярне в Грузії. Багато бабусь таке вдома роблять. Ми вирішили відтворити, бо багато людей діставали питанням, чи є воно в нас. От так приходять, ми їм – у нас є помідори з базиліком, абрикос з ромом, апельсин з лавандою, а вони такі: «А з шишок є?» Ми кажемо – нема. Вони розвертаються і йдуть, а я думаю, люди, ви що, серйозно? Потім ще назбирали троянд, бо це було два найпопулярніших питання – варення з троянд та з шишок.

Якщо вже ми почали говорити про культуру харчування, ти сам сказав, в Україні вона на дуже низькому рівні. Як думаєш, що її може підняти?

Ось те, чим я зараз займаюсь – піднімаю культуру харчування. Як це роблю – насправді складним дуже шляхом. Можна було зайнятись якимось іншим бізнесом, там, наприклад, купити машину, продати машину, «зрубати» на цьому грошей і не морочити собі голову.

Але ось ти спробуєш баночку і вже станеш трошки краще, бо зрозумієш, що так може бути, що це смачніше.

Є ще різні такі компанії невеличкі, як наша – вони намагаються не просто нагодувати людей, а зробити це цікаво. Такі маленькі кроки допоможуть. Ну ось зараз після «МастерШефа» в мене з’явилась ідея – зробити в Україні щось подібне, як зробив у свій час Джеймі Олівер в Америці. Таку своєрідну харчову революцію. В одному зі штатів у всіх школах діти харчуються за його програмою здорового харчування. Я хочу це повторити. Але таке зробити дуже складно, бо люди не допомагають, вони самі не хочуть харчуватись краще. На «МастерШеф» я багато говорив про те, що хочу зробити харчування людей кращим. Зараз я думаю над ще одним напрямом, крім варення – бо це дуже довго.

От, наприклад, ми запускаємо суміш для випічки печива. Береш баночку із сумішшю, додаєш яйце, 100 г масла, перемішуєш, ставиш в духовку і за 20 хвилин маєш 20 печенюх. По-моєму це круто, все натуральне, ніяких добавок.

Я дивлюсь, в цих баночках і зерна льону є, так?

Так, це вони. Там ще мак, вівсянка, кунжут, соняшникове насіння, цукор, какао і мука. Це дуже просто. Наша задача достукатись до людей.

А ось що ти у своє варення привніс з «МастерШефу»?

Конкретно про варення сказати складно, скоріше загалом в розуміння процесу і сенсу приготування їжі. Проект навчив звертати увагу на деталі. Якість – в деталях. Вони вирішують все. Тепер це стало моєю філософією життя. От раніше я спочатку брав лаванду, апельсин, чистив дольки різав їх. Виходило добре. Але я не розумів, чому добре. Чому не можна просто взяти апельсин, порізати і варити. А потім зрозумів, що ці маленькі деталі вони і роблять ту якість, яка має бути. Колись я буду проводити свої майстер-класи, показувати як готувати просто, що це може робити кожен. Хочу створити майстер-клас про звичайний «харчовий» день, тобто сніданок, обід і вечеря з продуктів, що є у кожного вдома.

Ось тобі ідея: жахливо харчуються офісні працівники. Можна було б щось для них вигадати.

О, так, насправді я тут теж погано харчуюсь, бо немає де купити чогось швидкого і корисного. Можливо потрібна якась служба доставки, але знову ж таки, вона доставлятиме холодне. Це ще одна проблема, всі проблеми не охопиш. Ну ось я почну працювати над якимось одним напрямом.

Ти любиш готувати для себе чи тобі обов’язково для когось?

Ні-ні, звісно для себе, це дуже важливо. Я щодня готую для себе. Коли мене питають: «Женя, а які в тебе взагалі інтереси в житті?» Я такий: «Їжа». А що ще? Ну люблю футбол, люблю психологію, але ж це все не те. Є багато людей, які приховують те, що думають насправді. А я не приховую. Навіть бізнес зробив, пов’язаний з їжею. Я постійно хочу їсти, їсти… Готую для себе і можу поділитись ще з кимось.

Часто люди обманюють і не кажуть насправді, смачно ти готуєш чи ні. Я це зрозумів, і тепер сам вирішую, добре чи погано в мене вийшло. І тепер, коли хтось каже… та не важливо, що хтось каже! Якщо я знаю, що це смачно, то це смачно.

Невдалі експерименти з рецептами часто бувають?

Дуже часто. Якщо не будеш пробувати, не знатимеш, як краще зробити. Робиш погано, потім робиш роботу над помилками – і стаєш краще. Не можу назвати якісь дуже яскраві провали. Один з пам’ятних – коли тільки починали варити варення, десь вичитали рецепт французького варення з молока.

Так це ж згущене молоко вийде!

От, а я не знав, що воно вийде. Я думав, що буде французький крутий делікатес. Смішно вийшло. Але загалом, я компоную смаки у себе в пам’яті. Я їх запам’ятовую, тому, коли заходжу в магазин, одразу визначитись не можу. Обираю спочатку основну страву – це буде, нехай, м’ясо. Потім думаю, в якому соусі хочу його з’їсти, з чим. Коли всі смаки у мене сходяться разом – я швиденько скуповую все необхідне і так само швидко все це готую.

А яка була перша страва після яєчні, яку ти навчився добре готувати?

Це був плов десь років у 18. Але спогадів про якісь яскраві страви в мене нема. Є про те, як я вчився. Одна зі страв які люблю досі – це риба дорада. Але я постійно дізнаюсь про щось нове, емоції змінюють одна одну. Перша страва, яку я приготував, застосовуючи різні техніки, додаючи вино, можна сказати, вже справді серйозна – це свинячий антрекот (ред.:в класичній французькій кухні— шматок волового м’яса, зрізаний між ребрами та хребтом. У більш широкому розумінні, останнім часом, будь-який шматок м’яса, товщиною 1 – 1,5 сантиметра, завбільшки з долоню).

А рецептом поділишся?

Звісно!

Беремо грамів 150 свинячого антрекоту, обжарюємо на сковороді гриль з двох сторін по півтори хвилини, потім розігріваємо духовку, беремо чи сковорідку чи форму якусь, туди –свинину, наливаємо трішки вина, кидаємо нарізану цибулю, кінзу, духмяний перець, лавровий лист і в ідеалі, якщо є, помідори черрі , накриваємо фольгою і вона ще потім в духовці хвилин 15 готується.

Вона стає дуже м’яка, ніжна і ароматна. Можна ще додати розмарин. Раніше я готував таку свинину з картопляним пюре, але після «МастерШефа» собі цього дозволити не можу – є багато інших продуктів та технологій. До шоу я часто робив швидко запечену картоплю: картоплю мив, клав у тарілку, накривав поліетиленовим кульком і у мікрохвильовку на 15-20 хвилин. Вона там запарюється. Потім розрізав її на 4 шматки і ставив у духовку під гриль. Виходила швидка смачна запечена картопля. Тепер я собі такого теж не дозволяю.

А м’ясо яке любиш найбільше?

Однозначно сказати не можу. Люблю особуко (ред.: тушкована теляча гомілка), шніцелі люблю. Але найсмачніше, що я їв – це каре новозеландського ягняти. Півтори тисячі гривень коштує кілограм такого м’яса. Це те, до чого я йду в житті – я не хочу стати мільйонером, я хочу жити так, щоб я міг собі дозволити щоранку їсти каре новозеландського ягняти. Поливати його соусом з журавлини і розуміти – життя прекрасне.

Це гарна мрія, а головне – реалістична. І на завершення запитаю, які плани на майбутнє маєш, можеш привідкрити завісу?

Моя мета така: придумати якийсь продукт, який буде смачний, зручний та доступний для кожного. Щоб він був кругом, навіть в далеких закарпатських магазинах, що відкриті раз на три дні. Я розумію, це складно, але це те, чого я справді хочу – підвищити культуру харчування наших людей.