Евгений Клопотенко: «Я постоянно хочу есть!»

Общались мы с положительным участником “МастерШеф 5″… на складе. Творческий шумок офиса Гастромастерской «Конфитюр», куда меня пригласил Женя Клопотенко, отвлекал от беседы и мы переместились на склад продукции. И тут у меня разбежались глаза: абрикос и ром, апельсин и лаванда, ананас и чили, помидор и базилик – все эти необычные сочетания в руках Евгения и его коллег рожают варенье. Вкуснейшее, кстати! Но начинать надо с начала…

WeLoveUA: Женя, как началась Ваша общая история с «МастерШеф»?

Евгений Клопотенко: Началась она еще 4 или 5 лет назад, точно не помню. Это был первый сезон шоу. Я подал анкету, сделал супер-блюдо – «разнюхал», почему винегрет называют винегрет, его историю. Раньше это был норвежский салат, к нему добавили соус, который собственно и называется винегретом – и получилось такое дешевое предложение для советского народа. Я над ним поработал, вместо сельди – красная рыба, чечевицу добавил вместо фасоли. Заморочился с ним, подавал на шпашках, с соусом. А там люди пришли с тазиками салатов с майонезами-кетчупами. Ну думаю все, фууух, у меня хорошие шансы. А мне говорят – мальчик, ты не проходишь. 4 года я «МастерШеф» не смотрел, так обижен на них был! Я тут пришел, потому что хочу готовить, а вы..! А потом оттуда ко мне уже в «Конфитюр» позвонили и спросили: «Женя, а у тебя есть кто-то знакомый, кто хочет в шоу поучаствовать?» Несколько моих поваров хотели попробовать, мы их записали. А потом, когда пришел «день Х» – им не получилось. Ну, думаю, не подводить же людей, схожу сам. Вот так и сходил.

О, теперь все понятно!

Да, я взял кусочек сыра, свое варенье, красивую тарелочку, все в два счета красивенько положил, говорю: «Оп, смотрите, что я приготовил». Все мои говорят: «Женя, ну что это такое, что за…». А я просто изменил стратегию. В прошлый раз заморачивался, а в этот – нет.

Интересно же как получилось! А как думаешь, по каким критериям отбирали, и почему получилась такая оказия?

Ну понимаешь, ранее я был не кудрявый, и не бородатый и боялся говорить на камеру. А потом начал заниматься вареньем, к камерам немного привык, и, наверное, они это заметили. Так и прошел кастинг, потом еще один – в сотню. Там я тоже готовил простые блюда. Люди «парились» – рулетики, супы. НЕ заморачиваться – это классная идея.

На одном из выборов судьи меня держали очень долго – Эктор спрашивал о технологии приготовления, почему я именно так соединил продукты.

Тогда был конфитюр из ананаса и чили. И я объяснил – что по-другому варенье из ананаса сварить нельзя – в нем есть вещество, которое разрушает пектин. А без пектина варенье не получится.А в чили есть вещество, уничтожающее то, что разрушает пектин. Поэтому единственное возможное варенье из ананаса – это с перцем чили! Эктор был в шоке. С Николаем поговорили о рентабельности бизнеса, а с Татьяной – на общие социальные темы. Ну я им и понравился, наверное, во мне увидели симбиоз хорошего настроения и умение готовить.

То есть Женя Варенье появился где-то между первым и пятым «МастерШеф»?

Именно так, вареньем я занимаюсь 4 года. Свое дело я открыл где-то через 3 месяца после неудачного кастинга.

И как ты начинал? Почему именно варенье?

Ну, сначала меня уволили из ресторана, где я работал. Без опыта работы на своих ошибках мы пытались с совка сделать что-то крутое. Затем, на базе того ресторана открыли доставку тайской еды.

Я не спал, не ел, загнал себя, также нельзя. И потом я уволился (ну хорошо, на самом деле меня уволили, неделю поспал и начал думать, чем мне заниматься дальше).

Потом мне позвонил один знакомый и предложил начать вместе какое-то дело. Мы задумались, что можем делать. Хотели открыть кондитерский цех, но торты – это так сложно. А потом, придумали сделать доставку сладких подарков. Чтобы вот человек открыла баночку варенья, съел ложку, ему стало сладко и он именно в этот момент вспомнил о тебе. И мы решили, что варенье – это неплохая идея. Года два все это развивалось, мы экспериментировали, варили варенье дома на кухне, клеили наклеечки на баночки.

То есть фактически все начиналось с твоей собственной кухни?

Не на самом деле, а так оно и было! Варили, клеили, вязали ленточки. Это была тяжелая работа, но она дала свои плоды.

А сколько сейчас людей делают «Конфитюр»?

Сейчас у нас в команде работает 20.

Ничего себе! И где можно попробовать вашего варенья?

Нас можно купить теперь где-то в 140 магазинах по всей Украине: и в «Сильпо», и в «Гуд Вайн», и «Вайн Хаус». Да, мы не продаем в каждом «Новусе» и «Ашане». Но люди еще не готовы платить за баночку варенья по 50 гривен. Типа, зачем его покупать, если можно сварить самому. А это все, на самом деле, целая наука. Мы создаем культуру питания. У наших людей она не на высоком уровне, но мы по-тихонько стучим, стучим в их дверь. Вот мы варим Луковое варенье. Одни говорят – фу, как можно, это же зажарка к салу какая-то. Ну хорошо.

С 10 человек 2-3 понимают, что это гастрономия, есть его надо с какой-то нарезкой. Они едят и думают «о, Боже, это лучшее, что было со мной в жизни». И это уже здорово.

Смотрю на все эти баночки – у вас здесь на любой вкус. Даже варенье из шишек есть. И здесь сразу вспоминается мультик «Маша и Медведь».

Ну вообще-то варенье из шишек очень популярное в Грузии. Многие бабушки такое дома делают. Мы решили воспроизвести, потому что многие люди обращались с вопросом, есть ли оно у нас. Вот так приходят, мы им – у нас есть помидоры с базиликом, абрикос с ромом, апельсин с лавандой, а они такие: «А из шишек есть?». Мы говорим – нету. Они разворачиваются и уходят, а я думаю, люди, вы что, серьезно? Затем еще собрали роз, потому что это было два самых популярных вопроса – варенье из роз и из шишек.

Если уж мы начали говорить о культуре питания, ты сам сказал, в Украине она на очень низком уровне. Как думаешь, что ее может поднять?

Вот то, чем я сейчас занимаюсь – поднимаю культуру питания. Как это делаю – на самом деле очень сложным путем. Можно было заняться каким-то другим бизнесом, там, например, купить машину, продать машину, «срубить» на этом денег и не морочить себе голову.

Но вот ты попробуешь баночку и станешь немножко лучше, потому что поймешь, что так может быть, что это вкуснее.

Есть еще разные такие компании небольшие, как наша – они стараются не просто накормить людей, а сделать это интересно. Такие маленькие шаги помогут. Ну вот сейчас после «МастерШеф» у меня появилась идея – сделать в Украине что-то подобное, как сделал в свое время Джейми Оливер в Америке. Такую своеобразную пищевую революцию. В одном из штатов во всех школах дети питаются за его программой здорового питания. Я хочу это повторить. Но такое сделать очень сложно, потому что люди не помогают, они сами не хотят питаться лучше. На «МастерШеф» я много говорил о том, что хочу сделать питание людей лучше. Сейчас я думаю над еще одним направлением, кроме варенья – потому что это очень долго.

Вот, например, мы запускаем смесь для выпечки печенья. Берешь баночку со смесью, добавляешь яйцо, 100 г масла, перемешиваешь, ставишь в духовку и через 20 минут имеешь 20 печенюх. По-моему это круто, все натуральное, никаких добавок.

Я смотрю, в этих баночках и зерна льна есть, да?

Да, это они. Там еще мак, овсянка, кунжут, семечки, сахар, какао и мука. Это очень просто. Наша задача достучаться до людей.

А вот что ты в свое варенье привнес с «МастерШеф»?

Именно о варенье сказать сложно, скорее всего в понимание процесса и смысла приготовления пищи. Проект научил обращать внимание на детали. Качество – в деталях. Они решают все. Теперь это стало моей философией жизни. Вот раньше я сначала брал лаванду, апельсин, чистил дольки резал их. Получалось хорошо. Но я не понимал, почему хорошо. Почему нельзя просто взять апельсин, порезать и варить. А потом понял, что эти маленькие детали они и делают то качество, которое должно быть. Когда я буду проводить свои мастер-классы, показывать как готовить просто, и что это может делать каждый. Хочу создать мастер-класс об обычном «пищевоу» дне, то есть завтрак, обед и ужин из продуктов, которые есть в каждом доме.

Вот тебе идея: ужасно питаются офисные работники. Можно было бы что-то для них придумать.

О да, на самом деле я здесь тоже плохо питаюсь, потому что негде купить чего быстрого и полезного. Может потребоваться какая-то служба доставки, но опять же, она будет доставлять холодное. Это еще одна проблема, все проблемы не охватишь. Ну вот я начну работать над каким-то одним направлением.

Ты любишь готовить для себя или тебе обязательно для кого-то?

Нет-нет, конечно для себя, это очень важно. Я ежедневно готовлю для себя. Когда меня спрашивают: «Женя, а какие у тебя вообще интересы в жизни?» Я так: «Еда». А что еще? Ну люблю футбол, люблю психологию, но это все не то. Есть много людей, которые скрывают то, что думают на самом деле. А я не скрываю. Даже бизнес сделал, связанный с едой. Я постоянно хочу есть, есть … Готовлю для себя и могу поделиться еще с кем-то.

Часто люди обманывают и не говорят действительно, вкусно ты готовишь или нет. Я это понял, и теперь сам решаю, хорошо или плохо у меня получилось. И теперь, когда кто-то говорит … и не важно, что кто-то говорит! Если я знаю, что это вкусно, это вкусно.

Неудачные эксперименты с рецептами часто бывают?

Очень часто. Если не будешь пробовать, не будешь знать как лучше сделать. Делаешь плохо, потом делаешь работу над ошибками – и становишься лучше. Не могу назвать какие-то очень яркие провалы. Один из памятных – когда только начинали варить варенье, где вычитали рецепт французского варенья из молока.

Так это же сгущенное молоко получится!

Вот, а я не знал, что оно получится. Я думал, что будет французский крутой деликатес. Смешно получилось. Но в целом, я составляю вкусы у себя в памяти. Я их запоминаю, поэтому, когда захожу в магазин, сразу определиться не могу. Выбираю сначала основное блюдо – это будет, пусть, мясо. Потом думаю, в котором соусе хочу его съесть, с чем. Когда все вкусы у меня сходятся вместе – я быстренько скупаю все необходимое и так же быстро все это готовлю.

А какое было первое блюдо после яичницы, которое ты научился хорошо готовить?

Это был плов, где-то лет в 18. Но воспоминаний о каких-то ярких блюдах у меня нет. Есть о том, как я учился. Одно из блюд которые люблю до сих пор – это рыба дорада. Но я постоянно узнаю что-то новое, эмоции сменяют друг друга. Первое блюдо, которое я приготовил, применяя различные техники, добавляя вино, можно сказать, уже действительно серьезная – это свиной антрекот (ред.: В классической французской кухне – кусок мяса вола, срезанный между ребрами и позвоночником. В более широком смысле, в последнее время, любой кусок мяса, толщиной 1 – 1,5 см, размером с ладонь).

А рецептом поделишься?

Конечно!

Берем граммов 150 свиного антрекота, обжариваем на сковороде гриль с двух сторон по полторы минуты, затем разогреваем духовку, берем или сковородку или форму какую-то, туда – свинину, наливаем немного вина, бросаем нарезанный лук, кинзу, душистый перец, лавровый лист и в идеале, если есть, помидоры черри, накрываем фольгой и она еще потом в духовке минут 15 готовится.

Она становится очень мягкая, нежная и ароматная. Можно еще добавить розмарин. Раньше я готовил такую свинину с картофельным пюре, но после «МастерШеф» себе этого позволить не могу – есть много других продуктов и технологий. К шоу я часто делал быстро запеченный картофель: картофель мыл, клал в тарелку, накрывал полиэтиленовым кульком и в микроволновку на 15-20 минут. Она там запаривается. Затем разрезал ее на 4 куска и ставил в духовку под гриль. Выходил быстрый вкусный запеченный картофель. Теперь я себе такого тоже не позволяю.

А какое мясо любишь больше?

Однозначно сказать не могу. Люблю оссобуко (ред .: тушеная телячья голень), шницели люблю. Но самое вкусное, что я ел – это каре новозеландского ягненка. Полторы тысячи гривен стоит килограмм такого мяса. Это то, к чему я иду в жизни – я не хочу стать миллионером, я хочу жить так, чтобы я мог себе позволить каждое утро есть каре новозеландского ягненка. Поливать его соусом из клюквы и понимать – жизнь прекрасна.

Это хорошая мечта, а главное – реалистична. И в завершение спрошу, какие планы у тебя на будущее, можешь приоткрыть завесу?

Моя цель такова: придумать какой-то продукт, который будет вкусный, удобный и доступный для каждого. Чтобы он был кругом, даже в дальних закарпатских магазинах, открытых раз в три дня. Я понимаю, это сложно, но это то, чего я действительно хочу – повысить культуру питания наших людей.